Игорь Карташев, председатель Барменской ассоциации России в Краснодаре: "Бармен – это ведь призвание"

День бармена традиционно отмечается 6 февраля в День святого Аманда. Святой Аманд, епископ Маастрихтский (584-679) стал официальным покровителем виноделов, пивоваров, торговцев вином и работников баров из-за своей деятельности по евангелизации винодельческих регионов Франции, Германии и Фландрии.

О том, кто же такой на самом деле бармен и в чем состоит успех его работы, нам рассказал Игорь Карташев, председатель Барменской Ассоциации России в Краснодаре.

Семь алкогольных нот

- Начинал я работу еще буфетчиком 15 лет назад. Тогда нужны были деньги. Это потом уже она стала профессией для души. Бармен – это ведь призвание. Он должен быть одновременно и психологом, и доктором, и лучшим другом, и художником, и священником, чтоб отпускать грехи. Бармен должен разбираться в политике, экономике и спорте, а главное - в людях. Кому-то можно пустить стакан через всю стойку с криком «Лови!», а кому-то надо аккуратненько на салфеточку поставить и непременно сказать «пожалуйста». Для меня все посетители - не клиенты, а гости. Ведь мы о них знаем порой больше, чем кто бы то ни было.

Это уже со временем такая барменская мудрость приходит. А когда начинали, всякое было. И посуду били, и пластмассовые пробки пытались штопором открыть. Помню, ходили в прием стеклотары, скупали бутылки, обматывали их скотчем и учились флейрингу. И все же ловкость для бармена - не главное. Бывает, что человеку просто не подходит эта профессия. Это как везде: кому-то дано, а кому-то нет. Был один такой ученик у меня. Приготовил он как-то коктейль - мы его потом назвали «Аварийная ситуация», - после которого человек скорую вызывал.

Но это такое неприятное исключение. А вообще, ученики тем и хороши, что превосходят мастерством своих учителей. Вот недавно один наш выпускник занял четвертое место на международном конкурсе в Одессе.





В нашей ассоциации мы учим не только теории, но и практике. И здесь главное не только приготовление коктейлей, но и личные качества: приятная улыбка, коммуникабельность, обаяние, стрессоустойчивость, физическая выносливость и любовь к своему ремеслу. По окончании курса принимаем настоящий экзамен с билетами и лабораторной: шесть заказов за три минуты. Не смог – пересдача.

Вообще, наше дело – это творчество. Ведь по сути существует всего 60 классических коктейлей, которые можно заказать в любом уголке мира, и они непременно будут одинаковы по составу. Все остальное – это лишь импровизация на их основе. Прямо как в музыке: 7 нот, а сколько всего уже сочинили и сколько еще сочинят? Вот так, как композитор, и создаешь свое маленькое произведение, которое к тому же можно попробовать на вкус.

В этом году краснодарские бармены отметят свой профессиональный праздник в компании ставропольских и ростовских коллег трижды. В каждом из городов пройдут показательные выступления с участием трех команд по пять человек. И лучшие получат не только овации зрителей, но и ценные призы.

Барменские секреты от Александар Быстрова

Александр работает барменом вот уже 4 года. Он считает, что эта профессия мужская, потому что тяжелая. И дело здесь не только в физической нагрузке, но и в специфике клиентов, которые и через стойку могут перелезть, и уйти, не расплатившись.

Александр попал в профессию случайно: друг пригласил к себе на работу в бар. Так все и началось. В первый день стажировки разбил мерный стакан, который по тем временам стоил немало – 600 рублей. Да и после того случая посуды было пребито немало. Но кроме битья посуды, бывали и более щекотливые ситуации.





Так как бармен работает не только с выпивкой, но и отпускает легкие закуски, ему нужно пробивать чеки на компьютере. И вот однажды напарник Саши случайно выбил вместо 300 г винограда 30 кг! И в чеке сумма только за виноград была больше 3000 рублей. Хорошо, клиент был постоянным, и получилось легко уладить ситуацию. А вообще нередко бывает, что бармены включают в счет лишнее.

Вот, допустим, собралась компания, пьют они виски с колой, заказывают по одной, по второй, по третьей, а потом уже никто не разберет, сколько их было, пятнадцать или двадцать. Бывает, что клиент хочет угостить, для этого в компьютере есть специальная позиция со звездочкой – за это бармену идут дополнительные бонусы. Но пьют на самом деле бармены редко, чаще, ссылаясь на камеры, уходят в подсобку, где напиток сливается обратно в бутылку. В крайнем случае наливают себе в рюмку воды вместо водки.